こんにちは、koyukaisa.workの真田夕起です!
初めて訪問してくださった方も、いつも読んでくださっている方も、ありがとうございます。本日も楽しんでいただける記事をお届けしますので、どうぞリラックスしてお読みください。
北海道、秋の風物詩といえばイクラのしょうゆ漬け(生筋子)。近所のスーパーに並ぶ生筋子は、毎年多くの家庭で漬けられ気軽に楽しまれていますが、気をつけないと大変なことになってしまいます。実は生筋子には寄生虫が潜んでいることがあるため、注意が必要です。この記事では、我が家で実際に起こった、喜びが恐怖に変わった衝撃的な出来事をつづるとともに、生筋子に潜む寄生虫の代表格であるアニサキスについて、そして家庭でできる安全な処理方法を紹介します。
我が家で起こった衝撃的な出来事
晩御飯の時に、次女が「パパー、生筋子に虫みたいなの動いているんだけど」と一言。見ると、生筋子の上にニュルニュルと動く虫。「…、ごめん、虫だわ」と即座にゴミ箱行きにしましたが、すでに私たちは食べ終わった後で、大混乱。生筋子に潜む寄生虫の代表がアニサキスだということを知り、恐怖に包まれました。
イカにアニサキスがいることは有名ですよね。私もイカをさばくときは電気に照らしてしつこいくらいに注意しています。しかし、寄生虫はイカだけではありません。厚生労働省によると、アニサキスはサケにもいると掲載されています。
アニサキス中毒は数時間後に激しい腹痛を引き起こし、場合によってはお腹を突き破るような痛みを伴います。その日は家族全員がドキドキしながら一晩過ごしました。幸い、誰も症状は出ませんでしたが、恐ろしい経験でした。
生筋子事件後、スーパーの鮮魚売り場で「イカや魚卵には寄生虫がいる可能性がある」との但し書きをよく見るようになりました。それまではイカにだけ気をつけていたのですが、他の魚にも寄生虫がいることを改めて認識しました。
家庭で自家栽培している野菜なども油断しがちですが、寄生虫対策は調べる価値があります。生食を避け、加熱や冷凍処理をしっかり行いましょう。
新鮮なうちに調理することが重要
寄生虫は時間が経つほど魚全体に広がり、卵の表面にいたものは内側へともぐっていきます。新鮮な生筋子を購入し、すぐに調理することが大切です。
目視で確認する
寄生虫は新鮮なうちなら表面にいることが多いです。調理中は明るい場所で生筋子全体を広げて目視で確認し、異常がないかチェックしましょう。大きめのボウルとザルを用意し、水の中で何度も下からすくってかき混ぜながら、不純物を取り除く作業を地道に続けることが重要です。
加熱と冷凍処理
アニサキスは70℃以上で死滅し、-20℃以下で48時間以上冷凍することで死にます。家庭の冷凍庫では-20℃を保つのが難しいため、調理後は加熱処理が最も確実です。
寄生虫はしょうゆや酒では死にません。しかし、しょうゆや酒に弱い何らかの生物や菌がいるかもしれないので、塩やアルコールによる消毒は有効です。水道水で洗うことによって塩素消毒効果も期待できます。
次に、注意したいのは冷凍についてです。実は家庭の冷凍庫はそこまで冷凍温度が低くなく、我が家の冷蔵庫では約-18℃です。-20℃が理想ですが、それが難しい場合でも長期間、中まで十分冷凍すれば効果が期待できます。調理後に最低でも1週間以上冷凍保存してから食べると良いでしょう。
また、筋子をお湯につけることで白く濁るのではと心配する方もいますが、筋子自体は白く濁りませんし、味付けできれいに仕上がります。ただし、長時間煮ると固くなってしまうので注意が必要です。試しに鍋料理に入れたことがありますが、あまり美味しくありませんでした。
すすぎ終わったイクラをボウルに乗せたザルにあげ、沸騰させたお湯をかけます。あまりにも熱いとイクラが煮えてしまうので、100度である必要はなく、70度近いぬるま湯(あるいは60度で1分)でも効果がありますが、ほぐし終わったイクラが冷えているため、初めからぎりぎりの温度のお湯で加熱殺菌すると、すぐに温度が下がってしまい、効果がありませんので注意してください。ざるを動かしながらイクラを湯にくぐらせて殺菌消毒しましょう。私はアニサキスが怖いため、30秒ほどかなり熱湯に近いお湯にくぐらせています。煮えてしまわないよう注意が必要です。
アニサキスによる食中毒は非常に恐ろしいため、詳しくは「アニサキスによる食中毒を予防しましょう|厚生労働省」をご覧ください。
生筋子の調理手順
- 新鮮な生筋子を購入し、すぐに調理を始めます。
- 重曹水を準備し、生筋子をほぐします。ベタベタしないように重曹を使用します。
- 目視で確認し、不純物や寄生虫がないかチェックします。大きめのボウルとザルを用意し、水の中で何度も下からすくってかき混ぜながら行います。
- 沸騰させたお湯をかけて殺菌します。あまりにも熱いと煮えてしまうので注意が必要です。70度近いぬるま湯でも効果があります。
- 冷凍保存する場合、調理後に最低でも1週間以上冷凍保存します。
生筋子の白濁とベタベタ対策
生筋子を調理するとき、水が白く濁って手がベタベタになることがあります。この白い濁りはタンパク質の汚れです。そこで、重曹を使うと効果的です。重曹をぬるま湯に溶かし、ベタベタしなくなるまで生筋子を軽くこすり合わせます。これで、薄皮から魚卵を取り出しやすくなります。
重曹を入れることでベタベタしなくなり、ほぐしやすくなります。通常は指で薄皮をはさみつつ魚卵を丁寧に取り除きますが、重曹を使うと魚卵同士をこすり合わせるだけで、スムーズにほぐれます。特に最後のほうで指ではさむ必要がある場合も楽になります。
ベタベタが嫌な方は、ぜひ重曹を試してみてください。
食品レベル以上の重曹を使う
重曹を入れることでベタベタしなくなり、調理がスムーズになります。重曹は必ず食品レベル以上のものを使用しましょう。
白だしで生筋子を漬ける
生筋子と言えば、酒としょう油で漬けるのが一般的ですが、もっと簡単に白だしで生筋子を漬ける方法を紹介します。昆布やかつおだし汁にしょう油や塩を加えた市販の白だしを使い、漬け込みます。
ボールや容器に、加熱殺菌処理まで終わらせたイクラと、白だしを入れ、冷蔵庫で1~2日漬け込みます。酒&しょう油味とはまた違った味が楽しめます。
まとめ
新鮮な生筋子を安全に調理し、美味しく食べるためのポイントを紹介しました。寄生虫対策として新鮮なうちに調理し、目視で確認し、加熱と冷凍処理を行いましょう。また、調理の工夫として重曹を使ってベタベタを防ぎ、白だしで美味しく漬ける方法も試してみてください。
ということで、今回の記事はここまでです。最後までお読みいただき、本当にありがとうございます!
今後も皆さんの役に立つ情報をどんどんお届けしていきますので、次回もお楽しみに。ご質問や感想があれば、コメント欄で気軽に教えてくださいね。真田夕起でした!!
チャンネル登録やブックマーク、いいねやコメントをいただけるととても嬉しいです。これからもどうぞよろしくお願いいたします。